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第105章 招牌菜的风味密码（第1页）

晨曦初露，微光透过云层，仿若一层薄纱轻柔地洒在“渝味臻香阁”的屋顶。店外的石板路还带着些微的湿意，空气中弥漫着淡淡的晨雾，偶有几声早起鸟儿的啼鸣传来，宛如奏响一曲晨的乐章。我和“辣爷”满载新鲜食材，匆匆踏过石板路，风风火火地赶回店里。

一进店门，厨房内那股忙碌劲儿便扑面而来，伙计手脚麻利地穿梭在各个角落，好似灵动的小鱼在水中畅游，为即将开启的营业做着最后的冲刺准备。炉灶上的火苗欢快地跳跃着，锅中的水汽袅袅升腾，与室内缭绕的烟火气融为一体，整个空间都弥漫着一股热烈而又充满希望的气息。

我和“辣爷”不敢有丝毫懈怠，迅速将食材分类归置妥当，紧接着就投入到初加工的准备工作之中。我这边手脚不停地清洗各类蔬菜，嫩绿的菜叶在水流冲刷下愈发显得生机勃勃，仿佛在欢快地诉说着即将化身为美味佳肴的期待。每一片叶子都被我仔细擦拭，不放过任何一丝泥沙，那“哗哗”的水流声，似是它们兴奋的欢呼。“辣爷”则在一旁熟练地处理肉类食材，手中刀具在案板上轻快舞动，发出有节奏的“哒哒”声，每一下都精准无误，尽显其精湛刀工。那切下的肉片，薄厚均匀，纹理清晰，仿佛是一件件精心雕琢的艺术品。

趁着这忙碌中的短暂间隙，我瞅准时机，像个求知若渴的孩子般，凑到“辣爷”身边，眼神满是期待与渴望，开口说道：“辣爷，我心里一直惦记着咱店里那几道招牌菜，您可得给我好好说道说道，让我彻底学学其中门道。”

“辣爷”停下手中活儿，抬起头，目光透过缭绕水汽看向我，眼角鱼尾纹里透露出几分对我热忱的赞许，爽朗一笑，说道：“行啊，大山，你有心学，我肯定不藏着掖着。就说这灯影牛肉丝，咱重庆本地做法相当有讲究。选材多用牛腱子肉，你瞧这牛腱子，纹理间带着丝丝分明的筋腱，切出来的丝儿韧性十足，吃起来那叫一个带劲。”说着，“辣爷”拿起一块刚处理好的牛腱子肉，指给我看那清晰漂亮的纹理，“选的时候，要挑色泽红润、按压下去弹性足的，这说明牛肉够新鲜，要是颜色发暗、按下去半天弹不回来，那口感可就差远咯。”

我赶紧在一旁的牛肉堆里翻找，按照辣爷说的，比对色泽、按压弹性，边动手边问：“辣爷，那这纹理的粗细对口感影响大不？”

“当然咯！”辣爷兴致颇高，继续讲解道，“纹理细些的，切丝后口感更细腻，不过要是你喜欢嚼劲足些的，选纹理稍粗的，卤煮入味后，咬起来那股子劲道，啧啧啧……”我不住地点头，将要点牢牢记在心里。

“牛肉买回来，工序可不能马虎。”“辣爷”接着说，“得先卤煮，把牛肉放进加了八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等各种香料的锅里，让牛肉在香料浸润下充分入味变软。卤煮时间要拿捏精准，短了香味进不去，长了牛肉散架没嚼劲。”我听着，脑海中想象卤煮时牛肉香气四溢的画面，仿佛已闻到那浓郁醇厚的香味，鼻子不禁微微一吸。

“卤好的牛肉，晾凉后就得切丝。这切丝是技术活，得粗细均匀，保证每一根丝都带韧性。”“辣爷”拿起刀，在空中比划几下，展示切丝要领，“丝切好，进锅炸或炒。咱重庆灯影牛肉丝调味下足猛料，大量本地高辣度辣椒与花椒一加，麻与辣在口腔瞬间碰撞，像暴风雨席卷味蕾，咸味突出，甜只稍带一点，给食客最刺激、最过瘾的味觉冲击。”我听着描述，忍不住咽咽口水，迫不及待想上手试试。

“再讲讲这芋儿鸡。”我兴致勃勃说道。“辣爷”笑了笑，转身指向洗净的芋头和鸡肉，说道：“这芋儿鸡在咱店里独具风味。先说芋儿，得挑表皮毛糙、带着泥土的，这种在土里长得瓷实，淀粉含量高，煮出来软糯得很，轻轻一抿，如云朵在嘴里化开，释放出满满的香甜。烹饪前得仔细处理，先削掉外皮，不然口感粗糙还带土腥味，影响整道菜味道。去皮后的芋儿切成大小均匀的翻刀块，方便炖煮时均匀受热。”我凑近端详，牢记要点。

“再看这鸡肉，要用土鸡才香，鸡冠红亮，鸡毛顺滑有光泽，爪子坚硬且细瘦，这就是散养土鸡的标志。把鸡肉切成同样大小均匀的块，冷水下锅，加点姜片、葱段和料酒去腥。”“辣爷”边说边动手示范，“待水煮沸，需即刻将浮沫撇净，若残留浮沫，会致使鸡肉烹制后带有异味。待浮沫撇净，将鸡肉捞出沥干水分，便可下锅炒制。”

“炒鸡肉是关键步骤，热锅凉油，油热后先放几片姜片爆香，接着把鸡肉块倒进去，大火爆炒。这时候，秘密武器登场——泡椒。咱重庆本地的泡椒，色泽红亮，酸辣味浓郁，抓一把放进锅里和鸡肉一起炒，既能去腥增香，又能带来微微的辣意，让鸡肉瞬间有了热辣底味。”“辣爷”拿起一勺泡椒展示，那鲜艳色泽让人食欲大增。

“鸡肉炒至变色后，加入适量清水，没过鸡肉，再放入切好的芋儿块。盖上锅盖，小火慢炖，时间要拿捏精准，短了芋儿不软糯、鸡肉不入味，长了芋儿易烂成一锅糊，鸡肉松散没嚼劲，一般炖三四十分钟，期间时不时揭开锅盖看看，搅拌一下，确保受热均匀。”我认真听着，想象炖煮时香气四溢的画面，肚子不禁咕咕叫了起来。

“等芋儿炖得软糯，汤汁浓稠，撒上一把葱花，这道芋儿鸡就算大功告成。”“辣爷”笑着说，“出锅后的芋儿鸡，热气腾腾，软糯的芋儿仿若海绵一般，将鸡肉的醇厚鲜味、泡椒的浓烈酸辣味尽数吸纳，送至舌尖轻抿，恰似云朵于口中悠然化开，丝丝香甜缓缓释放；盘中鸡肉块大小规整如一，色泽诱人，一口咬下，汁水四溢，那鲜香馥郁之气，仿若灵动的使者，瞬间引得周围食客纷纷侧目，眼中满是垂涎之色。这是经典的泡椒风味，不过，咱店里偶尔也会应顾客要求，做些别样风味。”

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